Я родился в Узбекистане. Когда мне было 4 с небольшим, мы всей семьей переехали в Калугу. Но традиция делать вкусную узбекскую еду у нас в семье сохранилась. Плов, шурпа, дымляма, манты, лагман — это все безумно вкусно!
В Калуге мы готовили плов на разные семейные праздники. В основном из свинины, но часто из собственноручно выращенной крольчатины. Это вкусно, и плов получается более легкий.
Первый раз папа доверил мне приготовить плов классе в десятом. Ну, как доверил — я все делал под его чутким руководством.
Первый свой самостоятельный плов я приготовил в общаге, когда купил свой первый казан на юго-западном рынке «Юнона». Поначалу я готовил так, как учил папа, но со временем рецепт претерпевал изменения, и сейчас более-менее устаканится настолько, чтобы я мог про него рассказать.
Скорее всего, это не самый вкусный плов в мире, но все наши друзья его обычно уплетают за обе щеки. Может быть, потому что вкусно, а может быть потому, что пока его готовишь, разносятся такие запахи, что аппетит у гостей просто прекрасный!
Обычная пропорция ингредиентов следующая: 1 кг мяса, 1 кг риса, по 0,5 кг лука и моркови. Но мне больше нравится, когда в плове много мяса, поэтому у меня обычно 1,5 кг. Кстати, лука можно положить побольше, будет вкуснее. Вообще, не бойтесь испортить вкус большим количеством лука — не испортите 🙂
Я люблю плов. Он вкусный, сытный и какой-то добавляющий приятных ощущений (не только вкусовых). Ниже я расскажу, как я обычно его готовлю.
В данном фото-рецепте пропорции у меня получились примерно следующие:
- 1.2 кг свинины, лопаточная часть;
- 700 гр риса сорта Басмати;
- 0,4 кг моркови;
- 0,6 кг лука;
- 1-2 помидорки;
- 1 головка крупного чеснока (можно 2-3).
Свинину я обычно беру лопатку, но можно и шею — мясо будет более мягкое и сочное. Если готовить на открытом огне, так даже будет лучше.
Морковь лучше потереть на крупной терке, а еще лучше — на такой, которая делает такие длинные палочки квадратного сечения около 1 мм толщиной. Если такой нет — можете просто на крупной терке. Если есть желание — можете заморочиться и порезать морковь ножом 🙂
Лук можно резать полукольцами, но лучше перьями (это когда луковицу разрезаешь пополам и каждую половинку нарезаешь не очень мелко вдоль оси, каждый раз стремясь лезвие ножа направить к воображаемой оси луковицы (надеюсь, по фотке будет понятно, что я имею в виду)
Чеснок очищаем от шелухи, но головку на зубчики разбирать не нужно и крепкую шкурку с зубчиков снимать тоже не нужно.
Я пробовал разные сорта риса, и постепенно остановился на Басмати. Это длинный тонкий рис, получается красиво. Но самый классный рис это простой пропаренный длинный рис итальянской марки Maltagliati в красной пачке. У него, по моему опыту, самый большой диапазон количества впитываемой воды. Ведь самое сложное в плове — это не ошибиться с водой: нальешь меньше — рис будет недоварен, больше — разварится в кашу. Так вот, с Maltagliati сложнее всего ошибиться, что конечно же очень хорошо, особенно потому что готовить плов вы будете далеко не каждую неделю, и количество попыток для того, чтобы научиться угадывать, у вас немного. Ну и кушать целый казан не особо получившейся каши с мясом — не самое клевое дело 🙂
Да, почему же я не привожу точные пропорции воды? Просто потому что это бесполезно: количество воды, которое есть в луке, мясе, моркови — всегда будет разным, казаны тоже разной формы, так что нужное количество воды в плов заранее не рассчитаешь. Ну, может кто-то и умеет и знает, как это сделать. Я — нет.
Еще плов немного по-разному готовится и получается на электроплите и газовой плите, и уж совсем по-другому на открытом огне. На электроплите в казане с круглым дном (даже есть у него есть площадка для установки на такую плиту) плов получится более мягким и диетическим (если это слово вообще применимо к плову!). На газу его можно приготовить более насыщенным, поджаристым и красивым. На открытом огне у вас получится темный, безумно насыщенный, вкусный, пропахший дымом, с красиво и вкусно поджаристым мясом! Кстати, если готовите на открытом огне, в очаг положите несколько крупных камней или кирпичей — они вам потребуются раскаленными в самом конце.
Ну, хватит уже лирики, поехали!
В казан наливаем 0,5 стакана подсолнечного масла. Раскаляем масло довольно сильно: если в него брызнуть пару капель воды с пальцев, вода почти моментально закипит и испарится (только брызгать можно очень крошечные капельки, не пробуйте налить в масло воды — вас тут же ошпарит, будут ожоги).
В масло кидаем одну маленькую целую очищенную луковицу. Немного ворочаем луковицу в процессе и ждем, пока оне не почернеет в буквальном смысле слова. Да, мы сжигаем лук в масле, чтобы придать ему дополнительный запах и цвет: так рис будет более темный.
Сожженную луковицу выкидываем.
Кидаем в казан мясо. Выкладывать мясо в казан лучше капкыром (шумовка по нашему, но капкыр имеет чуть другу форму, загуглите — поймете), чтобы не разбрызгивать масло. Мясо сразу начинаем перемешивать. Если масло очень раскалено, мясо сразу начнет жариться и немного прилипать ко дну. Это нормально: просто перемешивайте, пока из мяса не пойдет сок. Вот тут проявляются основные отличия между готовкой на электроплите, на газу и на открытом огне. На электроплите температура нагрева самая низкая, особенно если у вас казан с полукруглым дном. На открытом огне — максимальная. На этом этапе лучше, если температура большая. Так мясо сможет именно прожариться и не истечь соком, и если даже мясо было вдруг заморожено, весь выделяющийся сок будет быстро выпариваться. На электроплите из мороженного мяса будет выделяться много сока, и мясо, прежде чем начать жариться, сначала начнет тушиться. Это не проблема, просто нужно будет дольше ждать. Ну и такой плов будет менее насыщенным.
Мясо постоянно нужно перемешивать, чтобы оно не пригорало, а именно обжаривалось. Чем выше температура, тем чаще нужно мешать.
Кстати, плов всегда нужно мешать снизу вверх. Так вы не будете нарушать структуру мяса, овощей и в конце — риса (попросту, не будете делать из плова кашу).
Когда мясо будет уже немного обжарено, кидаем немного зры (зира, кумин — это все одно и то же). Зра самая лучшая узбекская — она мелкая, темная и неприглядная, но она самая ароматная. Наименее ароматная иранская, турецкая и индийская, зато она крупная и красивая. Если у вас узбекская зра, в сумме на наше количество плова у вас уйдет не больше половины чайной ложки без горки. Если иранская, турецкая или индийская — скорее всего около большой чайной ложки с горкой. Зру перед тем, как кидать в блюдо, стоит немного растереть между ладонями — так она выпустит больше аромата.
Итак, сейчас в мясо добавляем совсем немного зры — на кончине ножа. Перемешиваем мясо и добавляем нарезанные помидоры.
Все время перемешиваем, ждем когда помидорный сок выпарится.
Добавляем лук. Перемешиваем. Не пугаемся, если объем лука у вас получается в два раза больше, чем мяса. Лук выпустит воду и сильно уменьшится в объеме. Постоянно перемешивая, доводим лук до состояния полупрозрачности, а еще выпариваем лишний сок, который дал лук.
Кидаем морковь. Опять же, перемешивая, доводим морковь до полумягкого состояния.
Наливаем заранее подготовленный кипяток. Примерно 1 — 1.2 литра. Вода должна покрывать мясо и овощи. Кидаем основную часть слегка растертой между ладонями зры. Добавляем соль. Обратите внимание, что бульон должен быть слегка пересолен, так как рис потом вберет в себя довольно много соли. Варим мясо до состояния «уже готово, но еще немного жестковато». У меня это обычно минут 10-15, но если вы готовите на открытом огне, то может и минут 25, так как все предыдущие этапы у вас проходили быстрее, чем на электроплите.
Настало время риса. Убавляем огонь до среднего, накладываем рис аккуратно поверх мяса и овощей. При необходимости, немного выравниваем его поверхность капкыром.
По стеночке аккуратно наливаем еще кипятка так, чтобы рис был покрыт водой и еще чуть-чуть сверху. В рис вкручиваем головку чеснока, чтобы она была полностью укутана рисом со всех сторон. Сверху высыпаем еще одну щепотку зры.
Закрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и ждем 40-45 минут. Если готовите на открытом огне, из-под казана нужно убрать все угли, оставить только раскаленные камни.
Открываем плов, вытаскиваем головку (или несколько, сколько вы там положили) чеснока, откладываем ее в в сторонку. Начинаем перемешивать готовый плов. Перемешиваем от краев к центру, подбирая плов снизу.
Выкладываем плов на тавак (большое блюдо), кладем сверху головки чеснока. Кушаем, наслаждаясь вкусом и ароматом 🙂 Кстати, плов вкусный сам по себе, так что я не рекомендую добавлять ни кетчуп, ни какой-то другой соус.
